学面食，就来“面食王国”陕西新东方！

2011年，一部美食纪录片《舌尖上的中国》让国人“眼泪与口水齐飞”，不仅在荧屏和网络上创造了空前的收视奇迹，还被文化界认为是“纪录片回归大众视野的标志”。时隔两年，央视纪录频道重磅推出《舌尖上的中国》第二季（以下称为“《舌尖II》”），让“舌尖迷”们再度一饱眼福。2014年4月18日，央视综合频道播出了《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》，"从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。说到面食，其实陕西的面食历史文化非常悠久，陕西关中自古以来就被称为“自然粮仓”，陕西的面条制作工艺多样，面条品种丰富，陕西人的祖祖辈辈也发明出了无数种面条的吃法，今天就来说说在陕西不得不吃的那些面条吧。

臊子面是陕西关中平原一带的传统特色面食，为西府名小吃，臊子面历史悠久，据考证，早在周代时臊子面就以尸祭制度的“竣余”礼仪出现在祭祀活动中。臊子面作为陕西的风味小吃，品种多达数十种，有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，入口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。

削筋面的主要流行区域是宝鸡、凤翔及毗邻地区，地方特色十足。相传春秋时期，秦穆公大寿，爱女弄玉欲献父王长寿面，遂亲自下厨，但由于公主未曾入厨，便将面团削成筷箸状入锅煮之，献给父王。秦穆公入口尝之，只觉面条筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口，遂命御厨照样做来供众大臣分享，赢得赞声一片。后此做法流传至民间，因其切削而成，口感筋道，故被称作“削筋面”而流传千年不衰。

biangbiang面是陕西关中传统风味面食，因为在制作面条时，面条摔在案板上发出“biangbiang”之声而得名，也因面条的性状、宽窄与裤带相似，又叫“裤带面”。相传古时陇东一个穷秀才在赶考时经过咸阳，因饥肠辘辘便进一小店点了一碗酸辣鲜香，利湿暖胃的“biangbiang面”，却无钱结账，便以写出“biangbiang”二字来抵面钱，这才有了“ biangbiang面”。

“ biangbiang”字的写法：

一点飞上天，黄河两边弯;八字大张口，言字往里走;

左一扭，右一扭;西一长，东一长，中间加个马大王;

心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推了车车走咸阳。

其实准确地说，“蒜蘸面”应该是“面蘸蒜”才对，因为是将煮熟的面条蘸着蒜汁儿水吃。蒜蘸面的做法很简单，也很讲究，将煮熟的面条在凉开水里过凉，将热油浇在小碗里的干辣椒面、红辣椒段、青蒜苗和蒜沫上，再放少许香醋和盐拌匀。吃的时候，从面盆里夹出面条，蘸着小碗里的蒜蘸汁吃，那鲜香得吃过才知道。蒜蘸面还有个二十字口诀：“面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香!”

油泼面是陕西极具地方特色的面食，又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。制作油泼面时，将手工制作的面条煮熟后捞进碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面放在面上，用热油浇在调料上，随后调入适量酱油、香醋，再辅以腊汁肉、西红柿、鸡蛋等，面条红亮柔韧，口感鲜香麻辣，因其关键工序就是油泼，故称油泼面。

梆梆面是陕西汉中市的特色面食，传说当年刘邦封王汉中，到汉中时已近黄昏，仓促间厨师缺少厨具，便使用士兵的矛杆擀面，“砰砰梆梆”一阵热闹，做成面条，丞相萧何见此情景便趣命为“梆梆面”。也有一说，旧时汉中小贩沿街叫卖梆梆面，多使用木制梆子敲打面条，取其梆梆之声，故名“梆梆面”。正宗的汉中梆梆面，不是手工擀制的，而是用木梆敲打而成，使其薄如纸片，光韧十足，讲究“一张纸，切成线，下到锅里莲花转”，再加以秘制汉中辣椒油、凤椒、城固生姜、葱、香菇酱油、香醋等为主做成汤底，加之鸡骨、大骨熬制的回汤，着青蒜苗或葱花，一碗香醇爽口的梆梆面便制作完成。

摆汤面是陕西户县著名的面食小吃，获中华名小吃之誉称。摆汤面之所以得此名，是因为其与一般面的吃法不同，一碗正宗的摆汤面必须要有一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、臊子肉丁等食材。一碗温汤细面条，吃时用筷子夹着细如丝线的面条放入臊子汤中，来回摆动，让面条充分沾上臊子汤，酸香适口的细面条吃到嘴里又光又绵。

大荔炉齿面是陕西大荔县著名的传统风味小吃，因面条形似炉齿而得名。炉齿面的制作原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐、胡萝卜等21种，经和面、制面、制卤、煮熟调味等工序，选料严格，配料多样、工艺精细，做好的炉齿面面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲，因此誉满三秦。

血条面是陕西省宝鸡市麟游县的风味小吃，历史悠久，源远流长，相传是唐王李世民来麟游九成宫避暑，去乡间视察民情时发现的。由于皇上喜爱，血条面才得以发扬光大，千百年来，在麟游县境内流传不衰，几乎家家户户都会制作。麟游血条面制作讲究，风味独特，因选取新鲜猪血或羊血和面、擀制，上笼蒸熟后晾干保存，故具有独特的地方风味。食用时用五香调料、葱花、蒜苗、鸡蛋饼、木耳、黄花、姜汁、油泼辣子、臊子油等做汤，血条面入汤，泡几分钟就成为了一碗薄劲香、煎稀汪的麟游血条面，类似于现在的方便面。

踅面是陕西合阳独有的特色面食，历史悠久。相传西汉高祖三年，汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决10万军士的吃饭问题而发明此面，距今已有2200多年的历史。踅面的主要成分是粗粮，做成面条后可即食，也可放置数日再食，可称得上是我国最早的“方便面”，踅面筋道、味醇汤鲜、油香浓郁、辣味悠长，既好吃又耐饱。

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