陕西新东方烹饪学校教您磨刀

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　　刀工的基本操作姿势，主要从技能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体舒适等方面考虑。

　　刀功是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，除了平日锻炼身体，保证健康的体格有较耐久的臂力和腕力，还要有正确的刀工操作姿势。

 

　　一、准备工作

　　在磨刀前要把刀具表面的油渍擦洗干净，再把磨刀石放置平稳以免太滑（可以垫上一块湿毛巾），磨刀石的前面的角度要略低，后面的要略高点，这样便于操作，另外磨刀石的旁边要放置一盆水待用。二、磨刀的动作

　　在磨刀时首先两脚要自然分开，或一前一后两脚要站稳，前胸要略向前倾，右手拿著刀柄，左手要摁住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上.

　　三、磨刀的方法

　　磨刀时要边磨边洒水，将刀刃紧贴磨石，注意刀刃和磨石面的角度，刀刃薄的角度要小，刀刃厚的角度要大，刀背略翘高，磨刀时推拉用力均匀，速度适中，磨刀石表面起砂浆石后洒水，刀刃的两面和前后及刀刃的中部，要来回均匀的磨砺，保持刀刃平直，光滑，锋利。

　　四、验刀方法

　　第一种方法：将磨砺好的刀刃朝上，放眼观察，刀刃上呈一条白线，表示刀刃未磨好；刀刃如果呈黑色，则表示刀刃已磨好。第二种方法：将手指放在刀刃上轻轻来回拉动，有涩手的感觉就说明此刀已磨好。初学者慎用，以免划伤手指。第三种方法：直接切割原料，鉴别刀刃是否锋利。

　　五、菜刀的保养

　　磨好后用清水冲洗干净，用干的毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用，要将刀两面涂抹植物油或洒少许干淀粉以防止刀表面氧化生锈，影响刀的美观。