合格厨师应当必备的素养和秘诀

“遵纪守法、爱岗敬业、团结协作、提高文化、传承创新”这20个字是做一名合格厨师应当必备的素养和秘诀。

陕西新东方烹饪学校的名师为学生做课上指导

遵纪守法既是烹饪工作者必须具备的基本品质，也是厨师职业道德的一项重要规范和正确处理个人与集体、个人与中国关系的行为准则。厨师在从业过程中，必须具有这种遵纪守法的至高境界，随时检查自己行为和工作方向是否对路，研究方法是否规范科学，不断地超越自我。从厨者遵纪守法，应严格按照中国有关规定的政策法律行事，不乱宰杀保护动物，不过量使用色素，不违禁使用各类品质改良剂和防腐剂，严格遵守卫生法，准确掌握好成本核算等等。只有遵纪守法、讲究职业道德、科学合理烹制，你才能为顾客提供安全、可靠的优质菜点，才能为企业创造良好的社会和经济效益。

二、爱岗敬业：

爱岗敬业就是热爱烹饪事业，它是厨师职业道德的核心灵魂，厨师忠于职守的强弱高底， 是决定工作成败的首要因素。只有牢固树立搞一行爱一行的百折不挠的信念、认准一条路走到底的精神，才能为自己所钟爱的工作感到自豪。从厨者由学徒到成为技术全面的大师人物，要经历杂务、水案、笼锅、白案、切配、站锅、厨政管理等七个不同岗位的漫长磨练，才能打下扎实的基本功，而每一个岗位习练的过程都必须具备吃苦耐劳的精神，要不怕苦、脏，不能急于求成。因为厨师工作本身就是一种艰苦、繁重的创造性体力劳动，他要求每位厨师要树立正确的苦乐观。爱岗敬业也意味着奉献，未来的社会是体现奉献的文明社会，强化奉献意识尤为重要，并要求达到义无反顾，乐此不疲的至高境界。奉献也意味着为烹饪事业奉献终身，树立全心全意服务于大众的精神，也是向消费者奉献高超的技艺和营养的健康美食等。从中实现自己的人身价值，在全国几百万烹饪队伍中，虽不一定能做到出类拔萃，但至少也要立志成为一名优秀者。

三、团结协作：

团结协作就是一种人际关系，它能形成一种和谐的心里氛围，促进同事之间互相默契，产生互朴和互相激励的效应，是实现工作目标成功的重要保证。未来社会将越来越淡化地域和时空界限，正确处理社会关系、人际关系，行业之间、部门之间工作关系待方面的发展趋势、将主要是体现在团结协作上，因厨师工作是一个流动性比较大的职业，这就要求厨师每到一新的环境工作时首先要做到自重、自强、自尊、自爱，在顾全大局的前提下，再做到心理和感情沟通，相互尊重、甘苦共享，在彼此了解信任的基础上，团结一致，通力协作，营造出良好的人际关系与空间，从而提高工作效率和保证目标的顺利完成。

四、提高文化：

跨入21世纪，在餐饮业竞争如此激烈的今天，归根到底就是人材和文化的竞争，职业道德和厨政管理及烹饪技艺高低与厨师自身文化修养有着密切的联系。一个文化水平偏低的厨师，即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜点，但缺乏的就是观察、分析、归纳、表达和创新的思辨能力及职业道德修养。厨师的升华、功夫还在灶外，要想做一名合格的厨师或大厨，就需要学习烹饪相关的各种科学文化知识，多读点烹饪史学、饮食民俗、饮食心理学、饮食药物学、饮食美学、饮食营养学、食品卫生学、食品化学、餐饮管理学等等，同时还应加强外语、计算机知识的学习。知识厚积是拨发创新的源泉。厨师不是做菜的机器，只懂技术的工匠型厨师是没有竞争力的，现代酒店经营经理要求厨师修德、钻厨艺、学厨理、长烹调、能管理、善创新的复合型厨师。

五、传承创新：

江泽民主席曾说过：“创新是一个民族进步的灵魂，是中国兴旺发达的不竭动力”。“一个没有创新能力的民族，难以屹立于世界之林”。可见，增强全民族的创新意识和创新能力，是实现民族伟大复兴之举。我国有几千年来的文明史，我国人民和厨坛先辈已为我们创造了数已千计的美馔佳肴，我们可以延着这条路一直走下去。创新不是全盘否定，他是摒弃糟粕，继承优良，研创新品。

餐饮业具有不断发展，开拓创新的特点，这就要求我们每位厨师不懒惰，勤实践、多动脑、以一变应万变，开拓创新，树立超前思考，灵活多变，求异思变的能力。同时，应加强接收先进的科学文化理念和经营理念，善抓餐饮发展新动向，努力研创出适应食者需求的、技艺含量高的营养、健康精品菜点。