趣话那些“走出国门”的中国菜

当美味中餐走出国门，走向世界，国外也开始流行那些看似中餐，味道却不像中餐的中国菜。这并非他们不喜欢中餐的口味，而是当原材料漂洋过海，中餐经历诸多流变，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一连串能延展开来的细节，且听厨师培训学校——陕西新东方为你一一讲述。

“海南鸡饭”与海南

我们很难追溯中餐输出海外的确切年代，但筷子、粽子在东亚各国的常见程度，毫无争议地宣示着中国饮食的流传印记。存在争议的，是那些流入了他国却找到了新生的食物，或是因为际遇，故乡的食材变换了一种样式；或是缺少家乡的某一种味道，而变成了另外一种菜肴。

失去家乡味的，则是大名鼎鼎的海南鸡饭。上世纪30年代，来自海南的商贩开始依照海南文昌鸡的做法，在新加坡、马六甲、槟城等地沿街叫卖白斩鸡，但由于原料发生了变化，东南亚的海南鸡饭，口感、味道也随之改变。

在新加坡打响招牌之后，海南鸡饭原本的故乡也被人淡忘，误认为新加坡才是这道菜的起源。香港才子蔡澜因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道不符，曾经感慨“海南没有海南鸡饭”。海南本地人当然不认同。2009年，《海南日报》刊文为海南的鸡饭申冤。不过，这家报纸也承认，吃惯了“洋口味”的蔡澜，能否接受本地传统的海南鸡饭，是个未知数。

日本拉面跟中国有关

与那些还有着明确“中国血统”的东南亚中餐相比，进入日本和韩国之后的中国食物，经常连名字都变了。比如说，韩式炸酱面其实来源于鲁菜，但味道是甜的；日本的饺子其实是煎饺，更多被当成下饭的菜肴；还有天津没有的“天津饭”，却在日本被当作中华料理。甜味的韩式炸酱面来自中国山东。1900年前后，为躲避战乱，山东人大批迁往朝鲜。炸酱面连同糖醋肉段等其他鲁菜一同进入朝鲜半岛。

到1948年时，在朝鲜经营调味品的山东华侨王松山为了迎合当地人的口味，在中式炸酱中添加焦糖，改良成了韩国春酱。朝鲜战争之后，来自美国的援助面粉让以大米为主食的韩国人接受了面条，廉价的韩式炸酱面从此在韩国流行起来。

日本的中华料理经历了类似的改良。1910年，日本人尾崎贯一雇用12名中国厨师，在东京浅草区开设“来来轩”饭馆，主营根据日本人口味改良的中式菜肴。一般认为，来来轩是日式中华料理的开端。因为它对日本饮食最大的贡献，是将中式汤面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。

和中国人的普遍认知不同，拉面并不是传统的日本料理。在日本结束锁国政策，接受华人劳工进入日本之前，当地传统的面条只有乌冬面和荞麦面。最初的日本拉面，更常见的名字是“中华荞麦面”。

“拉面”本身，其实也是日语发音的音译。在日语中，拉面以假名的形式书写，据信是音译自广东话中的“捞面”、“老面”或“卤面”。但无论哪种面条，日本拉面在用料、工艺和注重汤头口味方面，至今仍然保留了中国南方面食的不少特色。

“天津饭”跟中国无关

中式烹饪技法结合日本当地的食材与口味，也创造出一系列当地原创的“中国美食”，其中最典型的例子是“天津饭”。在日本的中华料理中，天津饭是一道“名菜”。它就像另一种版本的蛋包饭：将蟹肉和鸡蛋摊成蛋饼，盖在米饭上面，再浇上一层厚重的芡汁。

虽然以天津为名，但中国的天津却并没有这种食物。真要在中国食品中给这道菜找一个亲戚的话，广东的滑蛋虾仁似乎是更接近的选项。关于这道菜品的由来，流传广泛的说法是来来轩的第三代店主在二战结束后，迫于食品匮乏而创造出来的。之所以叫天津饭，是因为用了天津小站米。

美版宫保鸡丁是甜的

“将腌好的鸡肉切丁，与橙子或橙汁、姜、蒜、鸡汤、糖、食用油、玉米淀粉、盐和辣椒一起炒出来的菜肴，经常使用烤花生作为配菜。”这是英文版维基百科上，对宫保鸡丁的介绍。当然，这是美式宫保鸡丁。

酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常见菜“左宗棠鸡”，则是在炸好的鸡块上浇上酸甜汁——如果把浇汁改成蘸酱，这道菜就变成了麦当劳里的麦香鸡。

但左宗棠鸡原本是台湾厨师彭长贵在上世纪50年代创造的新湘菜。据彭长贵回忆，最初的左宗棠鸡“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世纪70年 代，彭长贵在纽约联合国总部附近经营彭园餐厅，凭借这道菜吸引了贝聿铭和基辛格，左宗棠鸡从此在美国一炮打响。但在后来，为了迁就美国人的口味，这道菜被改成了咕咾肉一样的口味。

中餐口味的美式变迁，与近百年来美国华人移民的故事息息相关。据美国中餐行业媒体《中餐通讯》介绍，1890年开始的排华运动，将华人排除在高级职业之外。迫于生计，原本是矿工和铁路工人的美国华人，只能转入工作辛苦，且收入和地位低下的服务行业。

其中的一种选择，是现学厨艺成为中餐馆的厨师。上世纪20年代排华浪潮消退时，美国华人成年男性中约有四分之一从事餐饮业。由于华人移民数量在此期间没有增长，中餐馆被迫向美国大众口味妥协，把酸甜口味融入中餐。

妥协的结果，是中餐成了美国主流饮食的一部分。据《中餐通讯》的最新数据，全美中餐馆的数量已经超过5万家，这个数字比全美拥有1.95万家连锁快餐店的麦当劳多一倍以上。