中国烹饪协会会长姜俊贤：中国烹饪是一门艺术

11月21日，中国烹饪协会会长姜俊贤做客媒体，与广大网友在线探讨中国餐饮业的国际化发展之路。陕西新东方烹饪学校为广大慕厨之才截选部分姜会长关于烹饪的精华见解，供大家学习参考。

【主持人】提及美食、美味，包括烹饪，首先大家会想到的是大师，做菜品的这个人的等级，包括大家可能对烹饪大师也不是特别了解，能不能给我们介绍一下，一般烹饪界厨师有几级？

【姜俊贤】我们中国厨师是这样来划分的：一个是厨师的正式等级级别，它分为厨师和技师两大类，厨师里面分为初级、中级、高级，技师里面也要分成初级、中级、高级。除了这六大类以外，从事这个行业多年，具有丰富的经验，并且在行业里面已经有了很大的社会影响力和公信力，得到这个行业推崇技师们，我们还要评选他做中国烹饪的名师和大师，再加上这两类就是八个类别了，评到大师就是中国烹饪的最高级别了。

【主持人】我们经常会在电视上看到烹饪的师傅们在打擂台，包括展示刀功、形、色什么的，我感觉烹饪师傅们不像在做饭，像在做一个艺术品一样。

【姜俊贤】是的，其实中国烹饪技艺本身就是一个艺术，它是把各种原材料通过各种不同的刀法形成各种造型，然后又有各种不同的烹饪技法使它能够非常爽口、可口，得到消费者的喜爱，包括最后的盘饰也是非常有讲究的。

您刚才提到的现在的电视上比赛性的活动，我个人觉得它既要考虑到比赛本身的内容，也要考虑到欣赏性，可视性，这里带有一定的作秀的成份。比如这个刀功，有些刀功是可以在腿上、背上，甚至拿一个气球来在这上面切肉这个气球不爆掉，这是非常需要刀功的，但是在实际操作中是不会这样做的，是一种表演，是表现把握刀的纯属的程度和力度的恰到好处。

【主持人】很多菜做完之后，消费者还没有品尝，觉得口水就要掉下来。我想您一定也品尝过很多这样的美食，您怎么来看待美食呢？

【姜俊贤】中国的美食非常广泛，口味分布也有很大差异。我想这和我们中国地域广阔、原材料丰富，以及每一个地域的气候和生活条件、生活习惯不同而形成的，传统的，我们称为中国的八大菜系，如川、鲁、粤、淮菜等，现在好像每个省都在推介每个省的菜系。过去说八大菜系是因为比如四川、山东、淮阳地域特色很突出，实际上随着社会经济的发展，交通的便利，人员的交流，这种差异会慢慢地淡化。所以怎么评价中国的美食菜品也是我们研究的课题之一，但是总体来说由于地域和生活习惯的不同，我们中国菜品大体上是可以看成是南部以广东为代表的，讲究生猛海鲜，讲究口味比较清淡；北部以东三省为代表的讲究口味厚重，用材丰富；东部沿海可能更加讲究口感，一般都偏甜一些；而西部又是川菜、贵州等地又都以辛辣、麻辣为主，这是大体上的一个分类。

【主持人】谢谢姜会长的精彩回答，谢谢！