陕西厨师学校：中餐的种类有哪些？

中餐，即指中国风味的餐食菜肴。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲。中餐不仅深入到中国人的骨髓中，也影响着全世界的文化。提起中餐，人们首先想到的便是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，除此之外，恐怕许多人会显得陌生。今天，陕西新东方厨师为您解析中餐的种类有哪些。

事实上，中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除八大菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。按照中餐的理论来细分的话，中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类。下面西安新东方烹饪学校为大家介绍所谓的“大菜”和“小菜”。

一、中餐种类的划分——大菜

所谓的大菜，主要是指原料考究，配料多样和烹调精湛的菜品。中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

以下列举的都是属于“大菜”。比如，川菜的大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块等。鲁菜的糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烤大虾、清汤燕窝。闽菜的佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等。湘菜的腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。徽菜的符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。浙菜的西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝。粤菜的三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌。苏菜的清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。

二、中餐种类的划分——小菜 

从烹调和佐餐功能性方面来看，小菜属于辅助佐餐的小菜。在选料方面不像那些“大菜”那样要求严格，芹菜叶都可以充当小菜的原料，而“大菜”就不行了，它有严格的标准。比如，川菜名菜品“鱼香肉丝”，其中的主料必须是玉兰片，当然你也可以用茭白、青笋代替，但那就不是正宗的川菜了！

在烹调方式上灵活多样，既可以凉拌，也可以用热水简单的焯一下。在佐料的使用上，既可以简也可以繁，有的放些醋或者盐就可以吃啦。在搭配上，非常灵活，不拘小节。这就是“小菜”与“大菜”的根本区别。但小菜中不乏制作精良的菜品，甚至于超过了“大菜”。比如，四川的炒鸡胗、激豆、泡椒凤爪等。广东小菜茄子咸鱼煲已经成为了小菜名品，其名声不亚于粤菜的大菜。湖南的酸豆角炒肉末、腊肉萝卜干、腊肉豆腐干、洞庭飘香鱼、坛子黄瓜等。浙江的火踵神仙鸭、韭黄炒鱼丝、兰庆鸡蛋馃、元鱼煨乳鸽等。