郑长海新东方西餐教师

姓名：郑长海

职称：西式高级烹调师、高级讲师

擅长：西餐、意大利餐

从业资历：

1989年——1993年 西安唐华宾馆 西厨厨工

1994年——1996年 北京凯宾斯基饭店 西厨厨师

1997年——2000年 西安唐华宾馆 西厨副厨师长

2000年——2002年 福州两湖大酒店 西厨行政副总厨

2003年——2005年 武汉白玫瑰大酒店 两厨行政总厨

2005年——2008年 西安皇城花园酒店 西厨行政总厨

2009年——2015年 西安君安王朝大酒店 西厨行政总厨

现任陕西新东方烹饪学校西餐专业实训教师

【走进教师】

“对于美味的追求，我也不知道什么时候才会停下来，如果有一天有更好的人来接替我，我很高兴。但是在那之前，我会在烹饪上专注度过每一天，因为人们对美食的追求永远不会有终点。”享受美食，享受生活，随心所遇，不拘一格，这就是郑长海教师的人生价值。

语言即手段：只有学会当地的语言，才能融入到真正的传统中

作为一名西餐厨师，如果不会法国、英国、意大利的语言，就很难融入到其真正的传统中，更无从领会其精髓。郑长海老师学习英文是从受刺激开始的，“我从小英文成绩就比较好，所以我一直认为自己的英语很棒。”可是在北京凯宾斯基饭店工作之后，郑长海引以为傲的英文却让他闹过笑话，但也激励了他学英语的斗志。“有一次，我拿着住宿卡找厨师长签字，厨师长是埃及人，我跟他说：Can you write down your name（意思就是你能写下你的名字吗）？当时我并没有认为自己很差，反而有些沾沾自喜，因为我至少说出来了。那个厨师长人非常好，当面什么都没有对我说。但是随后他找到了另外一个厨师，让他偷偷告诉我，应该加强一下英语学习，那句话应该是：Can you sign please（你能把您的名字签上吗）？”就是这么一个小小的事情，让郑长海受了很大的刺激。厨师的工作是很繁忙的，但即便如此，郑长海依然挤出时间来学习英语。练口语、读英文书，一读就是三年，这种毅力说起来简单，却是大多数厨师不能企及的。

经历即学习：直接的经历是旅游

2015年，郑长海去了意大利，在那里他品尝了很多名厨的菜品，这些菜品很多都是当地传统、地道的。他也非常喜欢和当地厨师交流，他说：“去之前，我会跟餐厅、厨师邮件交流，了解餐厅的情况，预定很难预定上的餐厅座位。到餐厅之后，用心品尝菜品自然是重要的。关键我还要到后厨去看人家是怎么具体操作的。”这都不是一般客人做得到的，而他能够做到的方法就是舍得投入，“吃贵的菜，喝贵的酒，餐厅一定会把你当成贵宾款待，一切就都不成问题了。”这样做不是为了摆谱，而是为了深入学习。厨师一定要多去品尝美味的东西，知道这些菜都是如何烹调的。只有尝过、做过，才能融会贯通，身为中国的西餐厨师更要如此。

厨师即使者：让老外通过西餐了解中餐

他一直强调，他是在用西餐的方式看中餐。老外不了解中餐，只能通过西餐这个载体，让他们逐渐接触、接受中餐。我本身是中国人，却又是个西餐厨师，了解西餐文化，所以我做的西餐，其中中餐的元素是渗透到菜品本身的，不是仅仅采用了一个中餐的原料或者调料，是用西餐的烹饪方法做中式菜品，并呈现更好的味道。比如，我以前在西安君安王朝大酒店给法国来的客人做的羊肉泡馍。泡馍的汤跟传统的不一样，用的是羊肉清汤。虽然这道菜也曾经受到过专业人士的抨击，说羊肉泡馍的精华就在于汤上面的那层油。但我觉得老外不喜欢吃得那么油，必须要用羊肉清汤，既不失传统的精华，又符合外国人的饮食理念。再加上一些时令蔬菜和羊肉泡馍混在一起，老外吃得很开心。