川菜培训:开水白菜为何是烹饪的高境界?

2014-09-17 3801

文章摘要:笔者了解到世上还有这个菜,是从西安川菜培训学校——陕西新东方金牌大师李大洪老师的课堂上。开水白菜是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒……

川菜培训:开水白菜为何是烹饪的高境界?
川菜培训:开水白菜为何是烹饪的高境界?

川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关,它叫“开水白菜”。

笔者了解到世上还有这个菜,是从西安川菜培训学校——陕西新东方金牌教师李大洪老师的课堂上。它是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉,连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜,很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控,使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度,爱好美食的四川诗人石光华这样评价说:代表川菜高境界的就是开水白菜。一个白菜,用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜,这也是与中国文化的内核相通的。

 

这个菜既是汤菜,首先是汤要够格,汤做到位,菜就成功一多半。餐饮界有句话,叫“唱戏的腔、厨师的汤”,好的厨师非常看重汤的制作,业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里,厨师对汤炉的布局、位置很讲究,头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管,别的厨师不得染指,动了谨防挨汤瓢。  

制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系,大体可分为清汤和浓汤两类,“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富,还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为,“无鸡不鲜、无鸭不香”,在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时,除清原料的血水和杂质后,多次洗净,剔去鸡鸭的油,放入汤锅,加足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢地熬至汤出鲜味,时间要四至六个小时。

 

熬好的汤要做成“开水”,还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸,剔去筋;有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚,但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,鸡茸熟后氽起,捞出;再将牛茸放入如法制作。经两番吊清,汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。 

“开水”中的白菜,只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生,用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入备用的“开水”,菜品即成。做好的“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好,价格也不低,与山珍海味有一拼。

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