同学快快看过来！陕西美食专业八级考试

作为陕西厨师技校的精英，你爱吃会吃讲究吃！作为未来餐饮业的中流砥柱，你孜孜不倦勤学苦练！如果你是陕西的地道吃货吗？你了解陕西特色小吃吗？你敢接受残酷的吃货等级考试吗？50道牛的吃货试题，快来试试吧！陕西新东方会在明日公布答案！

满分：100分 时间：30分钟 （总分100分 每小题2分）

1.老陕的烧三鲜、三鲜煮馍中的"三鲜”食材指的是：

A.丸子、五花肉、响皮 B.木耳、黄花、冬笋 C.高汤、丸子、五花肉 D.黄花、五花肉、响皮 

2.在吃葫芦头泡馍时，食客掰好馍后厨师给馍加工的技法是：

A.煮 B.炖 C.烧 D.泖

3.西安烤肉中的肉筋使用的是牛哪个部位的肉：

A.前腿 B.后腿 C.肋条 D.外脊

4.吃牛羊肉泡馍时，在掰好的馍上面插上一根筷子交给厨师，代表着这碗泡馍要做成：

A.口汤 B.干刨 C.单走 D.水围城

5.吃牛羊肉泡馍时，在掰好的馍碗上面横担一根筷子交给厨师，代表着这碗泡馍要做成:

A.口汤 B.干刨 C.单走 D.水围城

6.biangbiang面源自以下哪个县市的美食:

A.西安 B.宝鸡 C.宝鸡 D.户县

7.“生炒”在老陕菜系里指的是以下哪道菜肴：

A.金边白菜 B.莲菜炒肉片 C.青椒肉丝 D.火爆腰花

8.陕菜中使用“花打四门”技巧制作的菜肴是:

A.火爆腰花 B.芥末凉肘 C.金边白菜 D.烧三鲜

9.“老板！来个皮瘦”！这句话代表着要购买哪种美食：

A.腊牛肉夹馍 B.腊汁肉夹馍 C.猪头肉 D.红烧肉

10.“蚕食”的吃法适用于以下哪些美食：(多选)

A.粉汤羊血 B.牛羊肉泡馍 C.葫芦头 D.三鲜煮馍 E.卤汁凉粉

11.始于清道光年间，距今已有100多年的历史。在耀州流传着：“天下美味都吃遍，首推耀州______”。

A.窝窝面 B.咸汤面 C.饸饹面 D.搓搓面

12.以下四个选项中，哪一种名称和其它三种名称不是同一种美食？

A.甑糕 B.劲糕 C.水晶龙凤糕 D.镜糕

13.“长安第一味”葫芦鸡的制作工艺是______。

A.蒸、煮、炸 B. 煮、蒸、炸 C. 蒸、炸 D.煮、炸

14.老板，来个“戴帽”，请问“戴帽”是下列哪个美食会用到的术语？

A.牛羊肉泡馍 B.葫芦头 C.三鲜煮馍 D.水盆羊肉

15.“两蛋一腥”是以下哪种美食中会用到的术语? 

A.炒米饭 B.小炒泡馍 C.炒鸡蛋 D.苜蓿肉

16.金线油塔俗名抹布串油饼，流行于陕西三原一带。金线油塔初的名字叫什么？

A.千层油塔 B.金线油饼 C.千层油饼

17.生煨鱿鱼丝陕西的历史名菜，也是陕西十大名菜之一。是于右任和杨虎城将军喜爱的一道菜。生煨鱿鱼丝始创于那个朝代？

A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代

18.泡泡油糕是陕西三原县很有名气的汉族传统小吃，其渊源可上溯至唐中宗时期的 “烧尾宴”，在“烧尾宴”中泡泡油糕叫什么名字？

A.见风破 B.见风消 C.风见消 D.风见破

19. biangbiang面是陕西传统面食，扯面的一种，陕西民风民俗中

的“陕西十大怪”之一 “面条宽的像裤带”，指的就是这种面。Biang字来历是_____？

A.来自于皇家 B.店的名字 C.面摔在案板上的声音 D.书生没钱吃饭造出来的字

20.葫芦头，汉民第一泡馍，葫芦头叫法的来历是因为______？

A.孙思邈的药葫芦 B.猪大肠与小肠连接处的肥肠 C.猪大肠 D.猪小肠

21.“白面细皮僧帽装，油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步，油而不腻味道长”。这是旧时对久负盛名的渭南时辰包子的一首赞美诗。制作渭南时辰包子的主馅料是______。

A.豆腐 B.大葱猪肉 C.孜然牛肉 D.猪油拌面

22.疙瘩面又叫一面三吃，此面乃慈禧那逃难到西安时，三原献的贡品。面上桌时共三团煮好的犁面，另肉臊子一碗、酸汤一碗、油泼辣子一碟、空碗一个。吃疙瘩面的三吃是指的哪三吃：(多选)___________

A.酸汤臊子面B.过桥（摆汤）面C.三合一臊子面D.臊子干拌面

23. 在陕西东府具有“饭扫光”、“馍遭殃”、“费馍滴很”之美誉的美食是指_____：

A.粉蒸肉 B.油泼辣子 C.带把肘子 D.八宝辣子

24. 三皮丝，是陕西古典名菜，始于唐代，原名 “剥豹皮”，是一道佐酒风味佳肴，“三皮”是指_________

A.鸭皮、猪皮、海蜇皮 B.鸡皮、猪皮、海蜇皮

C.羊皮、鸭皮、猪皮 D. 羊皮、鸡皮、猪皮

25. 乾州有四宝：挂面，锅盔，______，豆腐脑。

A.油糕 B.柿饼 C.泡馍 D.馇酥

26. “黄馍馍”是流行于陕西省陕北地区的一种风味食品，黄馍馍里包的是什么馅儿？

A.枣泥 B.豆子 C.豆泥 D.枣豆泥

27. 水磨丝”是陕西大荔县传统名菜，距今已有200 余年历史。成菜细如毛发，蓬松透明，脆嫩光滑。其原料是______。

A.豆腐 B.土豆 C.猪皮 D.猪耳

28.西凤酒古称“秦酒”、“柳林酒”。为中国四大名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史。西凤酒产于陕西省宝鸡市_____县。

A.凤县 B.眉县 C.凤翔县 D.千阳县

29.黄桂稠酒，又称贵妃稠酒。民间有诗曰：“秋风吹渭水，稠酒满长安。” 展现了老陕对稠酒的喜爱。黄桂稠酒选用户县的优质______特酿而成。

A.籼米 B.粳米 C.高粱米 D.糯米

30.以下的美食中哪个不是汉民“四大泡馍”里面的?

A.三鲜煮馍 B.粉汤羊血 C.葫芦头泡馍 D.红肉煮馍 E.水盆羊肉

31.紫阳蒸盆子制作用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差迟则口味大逮，非一般地域所能为。原料须有全鸡（土鸡）、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜，被誉为陕南第一大菜，这道美食的出现是和________有关。/p>

A.商贾大户 B.官府人家 C.船工

32.岐山擀面皮宝鸡特色小吃。擀面皮需要先把面擀好，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃起来韧度高，有筋性。擀面皮味道里面的酸味主要来自于_____

A.岐山香醋 B.大王熏醋 C.面皮自身发酵

33.岐山臊子面，西府名小吃，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面为正宗。岐山臊子面的“九字诀”是_______

A.酸辣香，煎稀旺，薄筋光 B.面油香，汤煎旺，臊子长 C.薄如纸，细如线，酸辣香

34.以下的面皮中，哪种的原材料不是使用小麦面制作的：

A.关中蒸面皮 B.岐山擀面皮 C.汉中热面皮 D.坪头烙面皮

35.炉齿面是陕西大荔著名传统风味小吃，具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色。其名字来历是因为：

A.初发明者的名字叫炉齿 B.面成型后形似火炉里的火篦子（炉齿）C.用炉齿做模具制作出来的面食

36.“干脚（jue)棒(bang)”。在其他地方被称作红烧猪脚，采用的是腊肉猪腿，且宰杀猪的品种和时间、腊肉猪腿做法等均有特殊限定。过去是丈母娘招待女婿的常用菜肴。这是陕西哪个县市的名菜？

A.安康市 B.西乡县 C.凤县 D.汉中市

37.踅面是陕西省合阳县及渭南地区独有的汉族面类食物，为当地人极为偏爱的风味小吃。踅面历史悠久，踅面可称得上是中国早的“方便面”。在调制踅面时除了盐、味精，辣子和_______是必不可少的调味料。

A.花椒油 B.大油 C.肉臊子 D.炒韭菜

38.以下哪种糖不属于陕西著名的“三糖”______

A.芝麻糖 B.蓼花糖 C.琼锅糖 D.雪花糖

39.被称为回民街黑暗料理的是一下那种美食_____

A.小炒泡馍 B.卤汁凉粉 C. 杂肝汤加羊眼

40. 子长煎饼，薄如纸，白似银，具韧性。食用时卷入猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等就形成了多种类型的煎饼。子长煎饼选用的原料是______

A.小麦面 B.荞麦面 C. 玉米面 D.青稞面

41.慈禧西逃西安时，点名要吃蒲城的椽头蒸馍，作为清廷贡品，受历代皇帝的青睐。凡是吃过的人，无不拍手称绝。“椽头”是指_______

A.建筑材料 B.蒲城地名 C.初发明者的小名

42.在陕西美食中，哪种美食可以同时做成“水围城”和“漂鱼儿”这两种吃法_______

A.牛羊肉泡馍B.搅团C.面辣子D.豆面糊

43. 菜豆腐汉中四大小吃之一（分别是：面皮，菜豆腐，浆水面，粉皮）制作历史悠久菜豆腐吃起来口味清爽，不油不腻。菜豆腐制作过程中用______点豆腐。

A.石膏 B. 卤水 C. 浆水 D.白醋

44. 西安梆梆肉距今已有100多年的历史。早出现在西安东关和南城柏树林一带，梆梆肉采用锯末熟熏而成：色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓郁，越嚼越香。“梆梆肉”的名字来源于______

A.创始人的名字 B.店名 C.叫卖形式 D.熏过的大肠形似梆子

45. 拼三鲜是陕北美食里的一道名菜。据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来，被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。拼三鲜中所用的肉是_______

A. 猪肉、羊肉、鸡肉 B. 猪肉、牛肉、鸡肉 C. 猪肉、羊肉、鸭肉 D. 鱼肉、羊肉、鸡肉

46.洋芋擦擦是陕北的传统饭食之一，其以土豆为主料，加少许白面加工制成，深得陕北人喜爱。洋芋擦擦起源于某个困难时期，连年饥荒，饥饿的陕北人民盯住了这片土地上盛产的土豆，于是就产生了洋芋擦擦。洋芋擦擦中的“擦擦”是指______

A.擦子擦土豆时的声音 B. 炒洋芋时锅和铲的声音 C.擦土豆的工具

47. “胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》，诗中所描述的“胡麻饼”是指我们现在所吃到的那个美食？

A.芝麻饼 B.香酥牛肉饼 C.水晶饼 D.锅贴

48. “九碗十三花”是陕西民间的一种宴席。基本的宴席设置就是热菜九碗，茶点和冷菜十三种，故称九碗十三花。由于“九碗十三花”选料精良、刀工细腻、味美可口、营养丰富，所以几百年来一直延续至今，受到了来自各个地方的赞誉，成为流行在_______的传统名宴。

A.蒲城 B.蓝田 C.大荔 D.韩城

49.“外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来方便些，西安人一般说的肉夹馍是指______

A.臊子肉夹馍 B.猪头肉夹馍 C.腊汁肉夹馍 D.腊牛肉夹馍

50. 槐花麦饭，清香扑鼻，诱人食欲。但是要做出上好的麦饭，选槐花非常讲究，要选择_____________的槐花才能做出上等麦饭。

A盛开 B开过 C似开非开 D花苞