分子料理是什么意思

分子料理是通过改变食材的物理和化学性质，将食材分子的结构进行重组。分子料理又称为分子美食(Molecular gastronomy )，分子美食学是一门科学，旨在探讨食品烹饪中其成分发生的物理化学变化。它的程序包括三个中心，正如烹饪被认为有三个组成部分，有社会的、艺术的和技术。分子烹饪是一种现代烹饪方式，它利用了许多科学学科的技术革新。

在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理，就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上，把食物的分子结构重组。在这里，你看到的鱼子酱，可能里面装的是果汁，你特意点的土豆泥，可能端上来的竟然是一团泡沫。

分子料理的提出

“分子厨艺”这个概念最早是由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特在1988年提出。有人说，“分子料理”的制作更像是一场发生在“厨房里的解构主义运动”。如果去参观分子料理的厨房，你会发现绝对和你脑海里的厨房是不一样的，那里全是冰冷的机器，甚至还有烧杯，酒精灯这样印象里是化学物理实验室里才会用的东西。

其实中国半数以上的人都吃过分子料理，最简单的一道就是——棉花糖。棉花糖，这个我们从小就喜欢吃，并且司空见惯的小零食。如果仔细追究起来，会发现它是分子料理的“鼻祖”，因为它改变了砂糖原本的姿态，将颗粒状的糖高温融化成糖浆，在高速旋转的机器中甩出极细的糖丝遇空气冷却形成棉絮状。这么分析下来，棉花糖确实算得上是“改变食材分子结构，再重新组合”的食品。

分子料理的加工方法

分子料理的加工方法主要包括：低温慢煮，液氮烹饪，真空低温烹饪，球化技术等。

1、低温慢煮技术

低温慢煮技术

低温慢煮技术,是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。

低温慢煮烹饪技术是将食物放入真空袋内密封,再以45~80℃的低温慢慢煮熟,这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环,而且食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠,还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。

例如:将一块普通的牛肉用59℃经12h低温煮制,可以让牛肉发生海绵化的嫩滑口感。

2、液氮烹饪

液氮技术在低温烹饪过程中应用广泛, 液氮沸点低制冷速度快, 冰晶少, 对食材细胞结构的破坏程度小。该技术常用于烹饪不适宜高温烹饪的食材, 如奶油、冰淇淋的制作就是运用了液氮制冷技术, 液氮制冷迅速使得奶油、冰淇淋等口感更细腻。液氮技术还用于低温煎炸, 煎炸食物前将食材表面薄层置于液氮中冻结, 然后油炸, 使得食物外焦里嫩。

3、真空低温烹饪

这种手法能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中起到锁住水分的作用并且防止外来味道的污染。同时，真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。烹饪鱼类、肉类、禽类时精确地控制温度环境是相当重要的。

4、球化技术

这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状。甜瓜味鱼子酱就是分子料理一哥Ferran Adrià在2003年推出的，轰动一时。

在分子料理中最常见的“水果鱼子酱”，就是把加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的溶液里凝结而成的，其实和鱼子酱没有半点关系，却因为钙和软磷脂的作用在果汁外形成一层与鱼子酱外层类似的薄膜才让果汁有了和鱼子酱一样的口感与外形。

如果你也对分子料理感兴趣，那么就到陕西新东方烹饪学校来学习吧，这里有分子料理大咖手把手实操传授分子料理制作手法，让你掌握酷炫的烹饪技巧。