21世纪新兴时代厨师应具备的基本素质与修养

2011-05-19 437

文章摘要：21世纪是一个新兴时代，人们都在追求创新，科技在创新、许多传统的行业也在追求创新，当然餐饮行业也不例外，尤其是，中国经济全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要

21世纪是一个新兴时代，人们都在追求创新，科技在创新、许多传统的行业也在追求创新，当然餐饮行业也不例外，尤其是，中国经济全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。一名优秀的厨师可以赋予酒楼、餐厅一种吸引力，将顾客牢牢地吸引住，让顾客们觉得不仅仅是在吃饭，更多的能给他们带来不同凡响的乐趣。

一、要具备较高的技能素质

厨师是以制作符合科学卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意的菜肴，并色、香、味、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位和质量标准，同时相互之间又是紧密联系、不可分割的。在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。这样，管理也就得心应手。

二、拥有博学多才的知识

随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知道烹饪方法，还要熟透烹饪原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广。所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

三、要有品行高尚的厨德修养

一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。工作中，工作服污秽不堪，留长指甲、长头发等，厨房卫生达不到标准，有的不爱护财产，乱丢乱放，有的不注意节约水电，有的不合理利用边角废料变废为宝，这些不良现象尽管看起来不算大事，但能体现出一名厨师和工作人员的修养和素质。由于厨师工作性质和环境的特殊性，使有些厨师和员工忽略了对自身形象的建设。我们认为要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识：

1、要有较强的团队合作意识。现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率和质量才能提高。

2、要有强烈的服务意识。“厨师是所有职业中难做的职业”，这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜肴，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好的修养。

3、要有厨德意识。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德，严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度，才能成大气。

4、要有创新意识。时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董，越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。

要建立科学的用人机制,要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬美食文化，推动餐饮行业的健康发展。