刀工、翻锅和裱花——你为何如此重要？

“民以食为天”，在饮食越发精细化的当今社会，烹饪教学不可能随波逐流。热心烹饪事业的同学们想在有限的时间里对烹饪基本功进行强化，务必需要熟练掌握刀工、翻锅、裱花（西点）这三样厨艺基本功。不论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，如若不具备这些，也谈不上烹饪专业。

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是做一名好厨师所不可缺少的功课。只有牢牢掌握这三大杀手锏，才能在未来的学习中如鱼得水，得心应手。

【刀工介绍】

刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术，是厨艺里一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种刀法中又细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。而熟练掌握哪种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法，尤其需要勤奋练习。

刀工练习

【刀工要求】

1．整齐划一

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

2．干净利落

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

3．适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

刀工练习

4．适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

5. 合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

【翻锅介绍】

所谓翻锅就是在烹调菜品时所运用的翻动炒锅的动作，是为了使菜品受热、调味均匀，能快速成菜的一种烹饪技艺。在烹饪基本功中也非常重要，根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，翻锅之功力可以说是尤其定重要的。能否灵活机动的掌握勺翻锅功夫，何时需要翻锅、怎样翻制作出可口菜品，决不是一日之功。

翻锅练习

【翻锅口诀】

大臂带小臂，前后往复动，拉时须用劲，推时要放松。

【裱花介绍】

用膏状装饰料（如奶油）,在蛋糕坯或其他制品上裱注不同花纹和图案的过程，多见于西点制作。

裱花练习

西点制作，为关键的就是手法的熟练与制作的精美程度。成为一个优秀的西点师，必须接受大量的训练和培训，有丰富的实践经验。对于初学者，想要提升技艺水平，并非一朝一夕可以完成。必须勤练、苦练烹饪基本功，打下坚实基础，才能够拥有让众人艳羡的惊人技艺。

刀工、翻锅、裱花是如此重要，以至于位列烹饪基本功之首。同学们一定要牢牢掌握，不喊苦不叫累，为了光明的未来，这些苦和累我们是可以坚持住的，没错吧？为烹饪界内的降龙十八掌耐心练习吧！