第五届全国饭店业职业技能竞赛（西北赛区）开幕在即，敬请期待

第五届全国饭店业职业技能竞赛（西北赛区）是由中国饭店协会、西安市商务局、西安市人力资源和社会保障局、西安市总工会联合主办，中国饭店协会名厨委员会、西安饭店与餐饮业协会、陕西新东方烹饪学校共同承办，面向全国31个省、区、市和解放军、铁路、民航等多个系统的2000多家饭店、餐饮企业及相关院校，两年举办一届的规模大、档次高、参与性强和影响力广的全国饭店与餐饮行业职业技能竞赛活动。

参与人员包含陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆西北五省的餐饮行业从业人员。获奖选手及企业将有资格申请“全国五一劳动奖章”、“全国技术能手”、“全国饭店业岗位技术能手”和“全国饭店业优质服务白金五星奖”等荣誉称号。

 

一、竞赛目的

本次竞赛旨在促进西北地区餐饮行业健康、快速、持续发展，为业内人士搭建展示、交流、合作的平台和厨艺比拼盛宴。丰富丝绸之路美食文化，对推动饮食文化发展意义深远。

二、竞赛主题

技能创新促转型 素质提升共发展

三、大赛项目

中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员

四、赛程安排

2014年10月24日 14:30 赛前培训会

2014年10月28日 全天 参赛选手报到

2014年10月29日 全天 开幕式、比赛、颁奖典礼

五、时间地点

竞赛地点：陕西新东方烹饪培训学校

电话：029-86694567

六、竞赛内容和办法

（一）中式烹调师

参赛选手自选主题，合理采购原材料，原料采购金额为200元以下（含200元），杜绝使用燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原材料，提倡使用地方特色乡土食材。热菜要突出营养健康创新求异的特点，菜品要具体市场销售前景，提倡制作乡土菜、家常菜、小份菜、商务餐等，在60分钟内完成；冷拼要求使用6种以上不同的自制原料，应体现出绿色健康、造型创新、味美卫生、刀工精湛和食用性强的特点，在90分钟内完成；果蔬雕刻必须贴近竞赛主题，自带自然形态（没有经过粗加工）原料现场雕刻，在180分钟内完成。

要求指定热菜一道，另一道为自选热菜、冷拼、雕刻三选一，共做两道作品，其中指定一道作品成绩比重为70%，指定菜品和自选菜品均可。

（二）中式面点师

参赛选手比赛步骤包括操作前准备、辅助原料的制作和调制馅料（提前到组委会指定场地初加工）、现场调制面团、成型、熟制和装盘。面点制作要突出绿色、营养、创新的特点。所有作品在120分钟内完成。 要求做两道成品。

（三）西式烹调师

比赛需完成西餐三道菜的制作，冷热均可，包括冷头盘、热菜和甜品各一款，每款制作两份，份量必须适用于一个人。所有作品必须在场内完成成品制作（饰物不可预制进场，所有完成成品和装饰物均为可食性食物），所有作品在90分钟内完成。

（四）西式面点师

竞赛分为面包和甜品两个项目，选手自主选择其中一个项目参赛。 面包选手须分别制作德国碱水面包（马镫形）5个，每个面包分割面团重量为100克；脆皮（法棍面包）5个，每个面包分割面团重量为350克；特色面包5个，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工艺或外观样式等方面有一定的创新。选手应根据竞赛要求的面团重量准确计算出每种面包的投料重量。要求三选二，所有作品2个小时内完成。

甜点选手须制作一层蛋糕、三种法式西点块和饼干三个项目。蛋糕任何形状均可，但重量不低于450克，要求主题明确、创意新颖、难度系数高及口感上乘；法式西点块要求在50-65克之间，制作一款混合西点拼盘，每个品种不得少于三件，并从三款中任选一款，制成一款零点形式的摆盘；饼干尺寸不限，总重量不得少于200克，并将成品饼干摆盘。要求三选二，蛋糕底盘可自带，所有作品在2个小时内完成。

（五）餐厅服务员

参赛选手摆台比赛围绕婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴、满月宴、谢师宴等宴会主题，自主选择、自主设计进行参赛。选手可根据本单位餐厅实际面积进行大型宴会的台面设计，主题自定，设计要新颖、实用、富有特色。现场操作的台面上要有主题设计说明，讲解要突出主题，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。其中，技能操作部分为宴会主桌台面的现场摆放，时间为30分钟;菜单营养搭配的讲解，时间为5分钟。

注：学校仅提供盐、味精、淀粉、酱油、醋、料酒、胡椒粉等基本调味品，其余原料自行准备。

七、竞赛要求

（一）参赛选手必须身着代表企业形象的工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式，先后进行现场操作竞赛。

（二）参赛选手必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步骤的必要性。菜点制作比赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。

（三）组委会统一提供基本的比赛工具和调味料，其它特殊工具和原辅材料由选手自备。

（四）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师参赛作品的围边、主料的初加工经组委会秘书处批准，允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经批准后方可在场外加工半成品，选手凭批准单带入制作场地。

（五）参赛选手须遵守食品卫生、操作姿势等方面的职业规定，听从监场人员指挥。操作完毕后，带好自己的工具和物品，迅速离场。

八、奖项设置及奖励办法

（一）奖项设置

1团体奖：西北赛区设立团体金奖、银奖、铜奖。同一企业须参加两个工种以上的比赛，才能获得团体奖项资格。团体奖评选依据为该企业两个工种比赛高成绩的总和，金银铜获奖比例为4：3：3。

2单项奖：西北赛区各竞赛工种分别设立金奖、银奖、铜奖，颁发奖牌和证书，金银铜获奖比例为4：3：3。

（二）奖励办法

1对全国大赛西北赛区职工组各竞赛工种获得金奖的选手，经本人申报，将由中国饭店协会根据中国行业标准授予“中国烹饪教师/教师、中国饭店业服务教师/教师”荣誉称号，具体申报办法和费用标准请向中国饭店协会咨询办理。

2 获得全国大赛西北赛区职工组比赛中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员三个竞赛工种金奖的选手将有资格免费参加第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛，与其它赛区的金奖选手共同角逐“全国技术能手”荣誉称号，颁发证书、奖章和奖牌。

3 对获得餐厅服务员工种职工组全国总决赛前五名的选手，将与前四届总决赛前五名选手共同进行精英赛。对获得精英赛第一名并符合条件的选手，保留向中华全国总工会申报授予“全国五一劳动奖章”荣誉的资格。