小吃培训:外酥里嫩的葫芦鸡怎么做?

2014-02-04 503

文章摘要:相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打……

小吃培训:外酥里嫩的葫芦鸡怎么做?
小吃培训:外酥里嫩的葫芦鸡怎么做?

说起葫芦鸡,简直无人不知、无人不晓。葫芦鸡,这个被称之为“陕西第一味”的美食究竟缘何而起?且听我来说道说道!

相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。

葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放入菜盘上桌,另带一碟花椒盐佐食。

【原料】

主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)

调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500克

【制作过程】

1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;

2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;

3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;

4. 再加入黄酒、酱油、精盐;

5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;

6. 再入笼用旺火蒸约2小时取出;

7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;

8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;

9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;

10. 上桌时另带花椒盐小碟。

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本文关键字:陕西第一味,葫芦鸡
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