陕西新东方：厨师翻勺有诀窍（二）

上期烹饪学堂，陕西新东方金牌教师为大家详细介绍了厨师培训中翻勺的两种基本方法。今天，我们继续为大家讲解勺工中的晃勺、悬翻勺、助翻勺。

3.晃勺

是调整勺内的原料受热、汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致，避免原料糊底。由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。此外，由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。

【具体方法】左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。　    

4.悬翻

由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。

【具体方法】悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。  

例“拔丝土豆”，土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使土豆个个挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。

还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。

5.助翻勺 　

【具体方法】左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

上述介绍的翻勺方法是我们烹制菜肴时常用的几种方法，除此以外，还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，具体操作时应用哪种翻勺方法更合适， 要因菜、因人、因环境等要素来决定。除此之外新东方烹饪教师特别强调，有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到优良效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到上乘的质量标准。