学烹饪-南京盐水鸭正宗做法

2017-10-01 15259

文章摘要:盐水鸭又叫桂花鸭,是南京名气大的特产。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味佳,名为桂花鸭。陕西新东方烹饪学校教你做正宗的盐水鸭。

学烹饪-南京盐水鸭正宗做法
学烹饪-南京盐水鸭正宗做法

盐水鸭又叫桂花鸭,是南京名气大的特产。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味佳,名为桂花鸭。盐水鸭能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。陕西新东方烹饪学校教你做正宗的盐水鸭。

主料:净鸭

调料:花椒 八角 生姜 葱段 精盐

做法:

1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干;

2、炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用;

3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀;

4、另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制,取出后放入清卤内腌渍;

5、然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内;

6、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟;

7、将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。

烹饪技巧:

1、缸中腌制夏天1-2小时,冬天4小时;

2、盐水鸭的色泽为白色或略有黄色,肉质细嫩、切面紧密,具有该产品独特的咸香味,无异味方为正宗。

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