厨师学校告诉你：下馆子别点3道菜

在食品安全事故频发的今天，消费者在点菜时应注意哪些问题呢？西北地区规模较大的厨师学校——陕西新东方告诉您，外出就餐千万别点三道菜，并且给大家传授简单易学的鉴别菜品小技巧。

菜品一：铁板牛柳

不少人都有这样的疑问，觉得餐馆的铁板牛柳肉质特别嫩，软的和豆腐差不多，但在家却做不出这样的效果。厨师培训学校新东方一位资深老师说，这可能是“嫩肉粉”的功劳，嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量严重超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

鉴别方法：粉红色的铁板牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深。

菜品二：水煮鱼

制作这道菜往往需要大量的油，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于地沟油，也肯定会被反复加热使用。此外，带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

鉴别方法：水煮鱼若用活鱼烹调，肉片会微微卷起，肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下，很容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调，不容易带来地沟油的麻烦。

菜品三：麻辣小龙虾

近两年，麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”，却很少有人想到这其中可能存在猫腻—如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。川菜培训学校提醒，现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的，消费者在选择时要特别注意。　　

鉴别方法：不新鲜的虾口感不脆嫩，比较松散，肉块较小，并且肉和壳很容易分开；对于以鱼为原料烹调的菜肴来说，鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼，其肉紧实并且富有弹性。