新东方大厨独家传授：调凉菜有讲究

凉菜看似简单，实则却难于掌握。外卖餐厅里一道道可口凉菜，没个小秘方，还真不是一蹴而就的事儿！尤其在大型连锁餐饮机构，有时凉菜师傅的地位甚至要高出热菜师傅。先上桌的凉菜，好看精致，爽口开胃，妥妥地抓住吃货的胃。陕西新东方烹饪学校金牌大厨为您独家传授调凉菜秘籍，牢牢锁定吧！

一、万能麻油

如果一定要选出一样人家有你没有的调味料，那必须是调味油。在厨房高手的必备物品清单中，适用不同菜式的调味油就是密不外传的法宝。现在就教大家调制一道必不可少的凉拌菜调味油，万能麻油。它不仅美味，对身体还极有好处，更重要的是原料简单，做法更简单。做好的油盛放在密封的瓶子内，足够吃一季。

你只需要准备：花椒半碗，食用油1碗半，半碗开水，葱姜蒜适量。 操作过程中你只要掌握以下要点，必能事半功倍。

1、炸花椒之前，需要用与花椒等量的开水，把花椒浸泡1分钟。这样做是为了将花椒中的麻味浸泡出来，让花椒炸出来的椒油口感更加麻。

2、植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，适合做凉拌菜。

3、炸花椒之前，先放入葱姜蒜，小火炸香，这样做出来的花椒油香气更浓郁。

4、等葱姜蒜炸至微黄，倒入花椒在油中炸制5秒钟关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，而且这样做出来的花椒不会糊，麻味十足。

5、焖至油变凉，将麻油过滤出即可。注意了，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜放几颗，一样美味。

二、万能红油

爱吃辣味的拌凉菜绝对不能少了这一样。不过要做得好吃，除了用好下面的配方，还离不开勤加练习。其实所有的凉菜，后都能加一勺红油，绝对瞬间提香增色。

你需要准备：红辣椒粉200克、碎辣椒50克、花椒粒20克、熟白芝麻50克、盐10克、菜油500毫升。

制作方法：把所有干料放进一个不怕烫的容器内混合均匀；油加热到7成，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上，将红油倒入玻璃瓶中储存。

三、各种调味汁

麻辣汁：这个口味绝对川味必备。香辣为主，尽管红油味较重，但还是略带回甜。想在家做一道正经夫妻肺片，那就必须仰仗麻辣汁了。

你需要准备：红油10克，酱油5克，味精2克，白糖3克，料酒7克，蒜泥5克，精盐约2克，姜末2克，五香粉1克。准备好这些，你只需要把所有味料加开水75克，当然好是鲜汤，调制在一起，搅匀便好。

五香汁：五香汁咸鲜为主，直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜。一般肉类的卤制品都爱用这个。

你需要准备：八角1克，桂皮、丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈、小茴各少许，精盐2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。将以上香料加清水或鲜汤120克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，后用小麻油封汁焖泡15分钟后即可。

棒棒汁：用到了芝麻酱，麻酱味浓郁，除了肚丝、涮牛肚，拌个鸡丝凉面也好用。

你需要准备：芝麻酱5克，生抽10克，白醋5克，精盐2克，红油3克，葱花少许，味精少许，小麻油2克，花椒油1克，白糖1克。 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀直接拌凉菜。

蒜泥汁：陕西人爱吃蒜，各种蔬菜肉煮熟之后，都适合用蒜泥汁来拌。

你需要准备：蒜泥25克，精盐5克，味精5克，白糖3克，料酒5克，白胡椒2克，色拉油10克，小麻油5克。将以上调料加入清汤或凉开水750克，搅拌均匀，然后放入色拉油和小麻油拌均即成。

椒麻汁：四川有一道很有名的凉菜椒麻鸡，椒香四溢，回味无穷。 你需要准备：花椒3克（去籽），小葱15克，香醋3克，白酱油15克，味精少许，小麻油3克，色拉油5克。将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。