陕西新东方：八大菜系之川菜

九百多年前，东坡先生就对四川的饮食进行了深入的研究和开发，并写下美食诗、词、赋数十首，在《猪肉颂》中他总结的“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起”的烹饪方法和技巧，至今仍为厨家经典；美食诗句“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”更是脍炙人口。几百年来，经他点评的“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡肉”、“东坡饼”、“东坡酒”等菜品，成为川菜王国的佳肴珍品。时至今日，东坡美食文化进一步发展，烹饪技艺日益精美，菜品更为丰富，成为四川地区菜品上具地方特色的一朵奇葩。

川菜的烹调技法博大精深，调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的“雾都”，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜中，无论是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。川菜的用料比较大众化，一般的禽兽鱼蔬鲜都可。但烹调方式十分多样，且精工细做，对刀工切配、色味火候都有独特的要求。

川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的，虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式，但其中给人回味至深的代表菜却是麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮牛肉、河水豆花、花肚火锅一类的家常菜。

川菜著名菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。