学烹饪-眉山甜皮鸭正宗做法

眉山美食代表之一，是眉山的著名美食，相传精通医道的彭祖，在一次煮食鸭子时，一改白水炖制方法，而是用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内一起熬制成浓汤之后，才将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制。炖熟后，又将整只鸭子淋上一层加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鸭子皮甜且脆，甜皮鸭之名由此叫起来。用此方法制作的甜皮鸭营养价值和药用价值极高，有大补虚劳、养胃生津、清热健脾等功效，深得民众喜食，陕西新东方烹饪学校教你做制作正宗的眉山甜皮鸭。

主料：土鸭子

辅料：生姜 大葱

调料：精盐 饴糖 冰糖 料酒 花椒 八角 桂皮 小茴 丁香 草果 砂仁 草蔻 甘草 鲜汤 熟菜油

做法：

1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏；

2、洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时；

3、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁；

4、所有的香料用洁净纱布包成香料包；

5、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜、大葱和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁；

6、将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟；

7、将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

烹饪技巧：

1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；

2、卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”；

3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

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