学烹饪-四川冷锅鱼正宗做法

冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜，起源于四川东坡区，由苏东坡所创，经成渝两地发展后，影响力日益增强。锅鱼是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。陕西新东方烹饪学校教师教你做正宗的四川冷锅鱼

主料：花鲢鱼

辅料：干辣椒 花椒 蒜 姜片 大葱 香芹

做法：

1、鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老；

2、将油烧热放入豆瓣酱，小火翻炒；

3、油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；

4、炒出香味后加水(好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；

5、汤煮好后，好关火让其冷却，汤味会更足；

6、用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，后放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹。

新东方烹饪技巧：

1、要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味；

2、红辣椒：颜色鲜艳，肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃；

3、青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻，做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料；

4、鱼：必须活鱼现杀，洗净片好，几分钟内完成加工过程，鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。