菌类味道越鲜美营养价值就越高吗？

菌类是很多人都喜欢的味道，菌类的鲜美征服了大家的味蕾，菌类越鲜美越有营养吗？今天陕西新东方烹饪学校的营养师告诉大家。

菇类的鲜美滋味从哪里来？

菇类一向以味道鲜美而著称，那么菇类的鲜味从哪里来的呢？中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，这主要是因为菇类含有一些像谷氨酸或天门冬氨酸、甘氨酸等有味道的氨基酸，以及肌苷酸、鸟苷酸等成分，只不过每一种菇的含量不同而已。

不过，这些让人品尝起来感觉鲜美的物质并不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精中，这些物质在其他食物中也有不同的含量。而作为营养成分而言，这些物质在各种食物中都是极易得到的，并不是多罕见的物质。

值得注意的是，这些物质在人体内代谢后会产生尿酸，对痛风患者来说是不利的。所以，尿酸高的人还是要少吃菇类为妙。另外，有人还会很看重菇类中的一种特殊成分———香菇多糖。在很多研究中都认为，香菇多糖有提高免疫力和抗癌的作用，但是香菇多糖在菇类中含量极低，远远达不到所谓的保健治疗作用，因此，仅以吃菇类来抗癌难免被认为有夸大之嫌。

味道鲜美≠营养价值高

“菇类味道鲜美，但味道跟营养不是对等的。”卞华伟说，口感好并不是代表高营养。鲜蘑菇中水的含量超过80%，蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和人工培植的均是如此，比如杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100 克，金针菇为2.4克/100克，松茸约为2.1克/100克，香菇是2.2克/100克。

可见，这些菇类的蛋白质含量都差不多，而且菇类中的脂肪含量很低（小于1%）。所以，烹饪时为了口感往往会加入大量油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，即使是烤松茸片也必须滴入油脂，否则口感会很“柴”。由于菇类烹饪时要加入大量油脂，并不适合高血脂、肥胖的人群。

另外，松茸这样珍贵的野山菌之所以味道独特，主要是因为其生长周期长的原因，这与市场上的饲料鸡和放养鸡的道理一样。比如平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次，而松茸需要300天才能采收一次，产量少，且只能在云南、四川等高寒地带生长，供不应求，价格才会这么高。但这不代表松茸的营养价值就高。